La Ferme de La Godinière
27410 Le Noyer en Ouche

dernière mise à jour de cette page :   04.12.2023

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En savoir plus sur : Le Cidre

De  la  pomme  au  Cidre

A T T E N T I O N   !!!...
Cette étiquette a été créée par René Lesur il y a plus de un quart de siècle,
 c'est à dire bien avant que l'IGP Cidre de Normandie n'existe.
Elle est donc devenue maintenant une pièce de Collection.
Bientôt vous verrez la nouvelle étiquette
sans la Normandie... car je n'envisage pas faire la démarche de l'IGP
compte tenu du coût prohibitif pour un petit producteur fermier...

La Fabrication du Cidre :
            Encore plus de détails : cliquez sur les mots en liens
            Notre Cidre est fabriqué à la Ferme par nos soins avec les pommes récoltées sur notre verger entre les mois de Septembre et Novembre en fonction des variétés et de leur saison de maturité.
            Les Pommes sont lavées, broyées et pressurées de manière à en extraire le moût. Après défécation, le jus va fermenter lentement durant l'hiver. Quand la fermentation sera suffisamment avancée et stabilisée, il sera procédé à l'embouteillage ; après quelques semaines, Le Cidre commencera à mousser au débouchage et sera bon à déguster.
 

            A La Ferme de La Godinière, - nb. Voir info spéciale - la "prise de mousse" est naturelle, elle se fait en bouteilles avec uniquement les levures indigènes contenues dans le jus, c'est à dire sans addition de levures extérieures (exogènes), et notre Cidre est garanti non Pasteurisé, non Gazéifié et sans conservateur, (Sans Sulfites Ajoutés, de tous temps, nous ne l'avons jamais fait!!!.).        Conservation du Cidre : cliquez

Le Cidre : la convivialité...

Le Cidre est une boisson pétillante qui se consomme seule
 en rafraîchissement à tout moment ou en accompagnement
de vos meilleurs mets : du hors d'œuvre au dessert.

Il égaiera vos repas quotidiens ou festifs,
à la maison ou au restaurant.

Le Cidre saura même se faire apprécier en cocktails
et dans toutes circonstances, un pot entre amis,
un Cidre d'Honneur comme il y a des Vins d'Honneur, pensez-y!!!
et rappelez-vous bien :
Boire du Cidre, c'est faire un bon geste pour la planète...

Pour en savoir plus sur le Cidre :

            La dénomination "cidre" est réservée à la boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraîche, ou d'un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches... ( selon l'Article 9,Titre II du Décret N° 53-978 du 30 Septembre 1953 modifié).

             La dénomination "Cidre Doux" est réservée aux cidres présentant un titre alcoométrique au plus égal à 3 pour 100 et une teneur en sucres résiduels égale ou supérieure à 35 grammes par litre.

            Le qualificatif "Demi-sec" est réservé aux produits dont la teneur en sucres résiduels est supérieure à 28 grammes par litre et inférieure à 42 grammes par litre.

            le qualificatif "Brut" est réservé aux produits dont la teneur en sucres résiduels est inférieure à 28 grammes par litre.(Art 14)

            La mention "Primeur" ou "Nouveau" jusqu'au 1er Mars est réservée au produit élaboré à partir de fruits provenant de la dernière récolte, à l'exception des moûts concentrés, le cas échéant, mis en oeuvre.
            Cette mention doit être complétée par l'indication de l'année suivant la récolte.

La Fabrication du cidre (par Jules Frémont 1886 1982)
Histoire du pommier et du cidre, (cliquez)  par  M. Léon Féret

http://www.bmlisieux.com/normandie/dumont01.htm

Conclusion de la deuxième leçon :

Quelle est donc la raison pour laquelle nous n’avons pas la pierre ? Pourquoi est-elle si rare chez nous, quand elle est si fréquente en Bourgogne, pour en revenir à l’exemple que je vous citais au début de cette conférence ? – En quoi donc un Bourguignon diffère-t-il d’un Bas-Normand ? La différence, la voici : - L’un boit du vin, l’autre boit du cidre : - Tout est là.

Le cidre, voilà l’agent spécial, essentiel, qui, au point de vue hygiénique nous distingue profondément des autres pays ; - et nous verrons dans notre prochaine réunion que le rôle puissant que nous lui reconnaissons relativement à la pierre se justifie pleinement par sa composition chimique et son action physiologique.

et on peut lire dans la troisième leçon : petit extrait choisi :

Mais avant de pénétrer intimement dans cette étude, où nous serons obligé de faire successivement appel à vos connaissances en chimie, en physiologie, en thérapeutique, signalons d’abord un fait vulgaire, d’observation journalière, et qui, sans avoir la valeur qu’on serait tenté de lui accorder, à première vue, nous paraît pourtant mériter quelque attention : - c’est la manière toute différente dont se comportent le cidre et le vin mis en bouteille.

La plupart des vins, en vieillissant, laissent déposer sur les parois du vase qui les contient une couche cristallisée, plus ou moins épaisse, fortement adhérente, que des lavages répétés parviennent à peine à enlever. Le vin perd donc, avec le temps, la propriété de tenir en dissolution certains produits, certains sels qui entrent dans sa composition. –

 Prenez, au contraire, une bouteille de cidre, même vieille, de huit ou dix ans (nous verrons qu’on peut en boire d’excellent au-delà de cet âge) ; loin d’avoir perdu de sa transparence, il sera souvent plus limpide ; aucune incrustation ne se sera produite sur les parois, et s’il existe quelque dépôt au fond, ce ne sera qu’une couche mucilagineuse venant de ce qu’on n’aura pas pris suffisamment soin de le clarifier avant de le mettre en bouteille ; en un mot, il conserve la propriété de maintenir indéfiniment dissous les principes salins et autres qu’il renferme.

Nous ne voulons point, je le répète, attacher à cette particularité une signification trop grande ; mais il est au moins rationnel d’admettre que deux liquides, dont les phénomènes ultimes de fermentation sont si opposés, doivent provoquer dans les reins qu’ils traversent des phénomènes qui ne sont pas non plus absolument identiques.

Du reste, une analyse moins grossière peut rendre compte de l’action dissolvante du cidre. Il faut bien le dire toutefois ; à notre connaissance, du moins, une analyse chimique très-complète n’a jamais été faite. – Nous trouvons dans plusieurs mémoires, dont quelques-uns sont dus à des chimistes des plus compétents et des plus consciencieux, des recherches très-étendues et très-minutieuses ; mais ces recherches ne portent que sur le jus de la pomme avant sa fermentation, tel qu’il sort du pressoir  – Or, ce n’est pas là, à proprement parler, le cidre. – Jamais on ne le boit dans ces conditions. – Des réactions chimiques extrêmement importantes se passent au sein de ce liquide avant que, absorbé comme boisson alimentaire, ses éléments soient mis en rapport avec l’appareil de la sécrétion urinaire.

Au point de vue de sa composition chimique, on consomme le cidre dans deux périodes bien distinctes : celle où il contient de l’acide carbonique ; celle où cet acide est remplacé par l’acide acétique.

Ces deux acides, dont la proportion est généralement considérable, me paraissent devoir jouer l’un et l’autre un rôle important dans les propriétés lithontriptiques du cidre.

Pendant toute la durée de la fermentation, qui souvent persiste longtemps, l’acide carbonique se trouve dissous dans le cidre en quantité notable. C’est lui que l’on voit s’échapper, en bulles plus ou moins nombreuses, du cidre qui pétille et qui forme autour du vase une mousse blanche et fine, ce chapelet, fort apprécié des amateurs.

C’est lui qui reste emprisonné dans les bouteilles bien bouchées, et qu’il fait trop souvent éclater.

Mais, lorsque la fermentation est complètement achevée, sous l’influence du contact de l’air et de la présence de matières organiques, qui déterminent des réactions chimiques inutiles à décrire ici, l’acide carbonique disparaît d’une manière à peu près complète, et est remplacé par l’acide acétique.

Cet acide, avec la négligence que l’on apporte dans la conservation du cidre, se forme même souvent en quantité telle (surtout vers la fin de l’été, lorsque le vaisseau est depuis longtemps en vidange), qu’il rend la boisson désagréable et d’une digestion difficile pour les estomacs qui n’y sont pas habitués.

Quel est, au point de vue qui nous occupe, le rôle de ces deux acides qui, je le répète, caractérisent les deux phases que traverse le cidre ? que deviennent-ils après avoir subi l’élaboration régulière qui les fait pénétrer dans l’intimité de la trame organique ? Comment leur présence dans le cidre peut-elle modifier la prédisposition aux concrétions urinaires ?

La chimie nous apprend que les acides végétaux, dont l’acide acétique est un des plus importants, sont modifiés par le travail de la digestion, décomposés dans leur passage à travers l’organisme. Ils se trouvent en dernière analyse transformés en acide carbonique que nous trouvons déjà dans la première période et qui se combine avec diverses bases, comme la chaux, la soude, la potasse, la magnésie, pour former des carbonates alcalins.

Il en résulte donc que, quelle que soit la période à laquelle on fasse usage du cidre, on absorbe, soit l’acide carbonique tout formé, soit les éléments nécessaires à sa formation, et que les combinaisons ultimes auxquelles cet acide prend part dans l’économie sont des carbonates alcalins dont la proportion doit varier en raison même des acides absorbés.

La formation de ces carbonates alcalins au sein de l’organisme, par suite de l’absorption des acides contenus dans le cidre, a une importance qui ne saurait vous échapper. – Vous savez, en effet, que c’est à la présence de ces sels, en quantité plus ou moins grande, que les eaux si justement renommées de Contrexeville, de Vichy, de Vals, etc., empruntent leurs vertus lithotriptiques qui les font rechercher par les calculeux du monde entier.

En même temps que se forment ces combinaisons chimiques, sur la valeur desquelles j’appelle toute votre attention, l’appareil urinaire devient, sous l’influence du cidre, le siége d’un phénomène physiologique qui a une importance de premier ordre, et qui est probablement, au moins en partie, la conséquence même de ces réactions chimiques. Je veux parler de l’excitation produite sur les glandes rénales, excitation qui se traduit par une abondante sécrétion d’urine, comparable à celle que déterminent les médicaments les plus actifs dont dispose la thérapeutique dans ce genre.

Les propriétés diurétiques du cidre me paraissent avoir été à peu près complètement négligées jusqu’ici. – Les ouvrages modernes n’en tirent aucune indication pratique. Mais cette remarquable propriété avait pourtant été indiquée, il y a trois cents ans, par un médecin caennais, Paulmier, qui a écrit au XVIe siècle un livre célèbre et devenu rare sur le cidre, ouvrage dont j’invoquerai plus d’une fois le témoignage devant vous et dans lequel on lit ce qui suit :

« Les sidres sont si faciles à digérer, de si prompte distribution et si apéritifs pour la plupart, qu’ils méritent d’estre nombrez entre les remèdes dieurétiques, qui purgent et mundifient les reins, et provoquent l’urine. »

Cette réflexion de la part de l’auteur que nous venons de citer a une valeur d’autant plus grande, qu’il ne la fait à l’appui d’aucune théorie ou pour en tirer aucune conséquence.

Elle n’avait point, du reste, échappé à l’observation populaire. – N’est-ce point, en effet, à la propriété excitante de cette boisson, que doit se rapporter ce vieil adage, bien connu de vous tous :

L’action uro-poïétique du cidre est d’ailleurs tellement évidente, que le moindre examen suffit pour s’en convaincre, et que plus d’un parmi vous, pour ne pas dire tous, en a pu faire l’expérience personnelle.

Voir la suite sur    http://www.bmlisieux.com/normandie/dumont01.htm 

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AICV : Association Internationale des Cidres et Vins qui réunit 11 pays producteurs de cidre ou de vin de fruits
Pour Claude Bossard (Président du SNTC - anciennement SNIC - représentant la France au sein de l'AICV) et directeur de la Cidrerie Val de Vire,
     "L'Association représente l'industrie rurale, s'investit activement pour sécuriser sa base d'approvisionnement en Europe, continue à acheter d'importantes quantités de surplus de pommes, aide à maintenir le paysage rural et sa typicité et introduit les principes du développement durable" Lu dans l'Eure Agricole  du 12 mai 2005.
L'AICV, qui dispose d'une permanence à Bruxelles, revendique l'existence de la filière cidre à part entière en refusant une assimilation avec celle du vin

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